Le proteine costituiscono, insieme a carboidrati e lipidi, una delle principali macromolecole di cui il nostro corpo ha bisogno. Tra le principali funzioni vi è sicuramente quella “plastica”, ovvero le proteine contribuiscono alla “costruzione” delle nostre cellule e a costituire i tessuti (quello muscolare è il più evidente…). Ma il loro ruolo non si ferma qui. Gli enzimi, responsabili delle reazioni chimiche che avvengono nell’organismo, sono ineffetti proteine. I costituenti delle proteine, gli amminoacidi, possono essere utilizzati come substrato energetico (in particolare Valina, Leucina ed Isoleucina). Non ultima vi è l’importantissima funzione immunitaria (gli anticorpi sono di composizione proteica). Molte altre funzioni sono svolte dalle proteine, ma già quelle citate rendono bene l’idea dell’importanza di queste molecole nella dieta di un individuo.
Per questo motivo per l’elaborazione di una dieta è assolutamente necessario tenere ben presente il fabbisogno proteico di una persona che, come è ovvio immaginare, può essere molto diverso e dipendente da variabili quali, solo per citarne alcune, il genere, l’età, l’attività fisica svolta, la costituzione corporea, lo stato di salute ecc.
Se le proteine sono evidentemente importanti non si deve cadere nell’errore di ritenere che una assunzione elevata possa sempre portare a benefici, anzi. Ricordiamoci che gli amminoacidi contengono una componente azotata (tossica per il nostro
organismo quando non riutilizzata) che, in caso di presenza eccessiva, deve essere smaltita. A questo compito provvedono fegato e reni che, per questo motivo, potrebbero essere sottoposti ad un duro ed inutile lavoro. Se quindi possiamo ritenere che 1 grammo di proteine per chilo corporeo sia adatto ad una persona “normale” mentre può raddoppiare in un atleta di bodybuilding, valori decisamente superiori (soprattutto per lunghi periodi) non solo non portano benefici, ma addirittura possono predisporre a patologie anche serie.
Come accennato le proteine sono costituite da piccole molecole denominate amminoacidi. Esattamente come le lettere dell’alfabeto che, a seconda di come sono disposte, contribuiscono alla formazione di una parola di senso compiuto, così gli amminoacidi vengono disposti in una sequenza geneticamente determinata. Per questa operazione utilizziamo 22 amminoacidi (2 sono stati aggiunti relativamente di recente) di cui 8 sono essenziali, ovvero dobbiamo introdurli con la dieta in quanto non siamo in grado di produrli in modo autonomo.
In una dieta varia è piuttosto difficile non assumere quantità adeguate di amminoacidi, compresi quelli essenziali. Diversi studi dimostrano che le popolazioni occidentali assumono mediamente molte più proteine rispetto al fabbisogno (attraverso, in particolare, il consumo di carne e derivati) e quindi appare poco sensato stimolarne un ulteriore consumo con la pubblicità di integratori come spesso è possibile vedere sui mezzi di comunicazione. Molto spesso dimentichiamo che le proteine sono presenti in quasi tutti gli alimenti e non solo nella carne e nel pesce. Alcuni cibi vegetali quali i legumi e semi oleosi (noci, nocciole, mandorle…) ne contengono addirittura più della carne. Se è pur vero che nei vegetali alcuni amminoacidi essenziali sono presenti in proporzioni inferiori rispetto ai prodotti animali, le giuste combinazioni (a volte banali come il consumo simultaneo di riso e piselli…) annullano il divario garantendo un adeguato apporto proteico.
In conclusione le proteine sono certamente indispensabili, ma in una dieta “normale” è più facile assumerne in eccesso che in difetto. Se si hanno dei dubbi sul proprio regime alimentare il suo controllo e la consulenza di un nutrizionista può fugare ogni dubbio.
